临安城美食录(96)

　　“不用。”

　　孟琼舟从怀中掏出自己的手帕，走上前来，动作轻柔又细致地为他把脸一点点擦干净。

　　他边擦边道：“有这么好吃？”

　　“嗯。”林稚盯着他的手腕，一本正经地点头，“烤好的芋头蘸着白糖，又香又甜。孟郎君要不要……”

　　刚问完才想起来，那几个烤芋头都被自己和沈小七他们分吃完了。

　　他话锋一转，“孟郎君要不要来一盘拔丝芋头？”

　　顿了顿，孟琼舟问：“如何拔丝？”

　　林稚索性拉着他一起进了厨房。

　　拔丝芋头好不好吃，关键在于炒糖。

　　“油一热就放白糖，一定要用小火慢慢炒，不然容易糊锅。”林稚一边讲一边炒，随着木铲的搅拌，白糖很快融化成糖浆。

　　孟琼舟看得认真：“嗯。”

　　“开始是白色糖沫，继续炒，直到泡沫消失，糖浆由稠变稀、颜色也逐渐变深的时候，就差不多好了。”

　　说完，林稚把一旁炸得金黄酥脆的芋头块倒进去，翻拌，拔丝，直到每一块芋头都均匀裹满了糖浆。

　　夹起一块，果然拉出了晶莹剔透的糖丝。

　　林稚笑道：“这样就好了。郎君试试。”

　　孟琼舟依言夹起一块芋头，无师自通地用筷子绕了几圈糖丝，这才放入口中。

　　片刻，他轻轻一笑，“很甜。”

　　林稚也笑了笑。

　　把炒好的芋头倒入事先抹过油的盘子里，再配一碗冷开水上桌蘸食，林稚又快手炒了两三道小菜，煮了一碗鲜菇索饼。

　　孟琼舟都吃完了——不仅吃完，还把碗洗了。

　　沈小七刚撩开庖厨门帘，就看见那位脾气冷淡的孟少卿正卷着袖子，在操作台上洗碗。而他家阿郎，正拿着帕子擦拭不慎溅落到对方脸上的水珠。

　　沈小七放下帘子，退出去了。

　　一旁的阿青见状问道：“你怎么出来了。”

　　“我觉得。”沈小七一脸严肃，“那孟少卿……好像看上我们家阿郎了。”

　　阿青颇为嘲讽地看他一眼，你才知道？

 

第78章 拆骨猪肘

　　刚看完一场冰上蹴鞠赛, 林稚神清气爽地从外面回来——他看好的那支球队大获全胜。

　　看他一脸笑容，阿蓝明知故问道：“哪军赢了？”

　　“右军！”林稚笑答。

　　左军右军是本朝的蹴鞠球队名字。尽管一支球队只有十几个人，但也要缀一个“军”字, 以显出那种浩浩荡荡的气势来。

　　右军除了打球风格颇对林稚胃口, 还有一大优点，便是队服颜色好看。

　　球头球员皆穿青锦衣, 蓝蓝绿绿的颜色跳跃在纯白透明的冰面上，煞是好看。

　　前世自然也有类似的球类比赛, 人们看球时的配套活动也更多样——至少“吃”这一方面是必不可少的。麻辣蒜蓉十三香小龙虾，鸭脖鸭胗鸭肠鸭舌, 炸鸡可乐鸡翅，总得来上一样。

　　林稚也想过推出个什么“蹴鞠套餐”, 里面放上炸鸡甜品烤肉串, 一边看蹴鞠一边吃。

　　然而此时看球地点多为户外，且数九寒冬, 没人愿意灌着冷风吃东西，只得暂时作罢。

　　又聊了几句蹴鞠, 阿蓝擦着桌子道：“刚才刘三郎把小郎君定下的梅花肉和猪肘送来了。”

　　“怎么送得这么早？”林稚脱下氅衣，“往日都要过了午时才来。”

　　阿蓝道：“刘三郎说了，天气冷，早点送完早点完活儿。”

　　“挺好的。”林稚发自内心道，“是个好习惯。”

　　帮阿蓝打完井水, 林稚去庖厨看刘三送来的梅花肉。

　　五分肥五分瘦, 肥肉部分洁白细腻，瘦肉部分肌理分明, 嗯, 是块好肉。

　　这样的肉可以煎着吃烤着吃炖着吃, 也可以做成腊肉，搭配菘菜、蒜苗、春笋，做成小炒吃。

　　雪后必是晴天，眼下几日天气都很不错，适合洗洗晒晒，也适合置备些腌货腊货。

　　“小雪腌菜，大雪腌肉”，如今小雪大雪都已过去，各家各户都开始动手腌菜腌肉。

　　昨日林稚去陈三娘香药铺里买香药，瞧见对方院子里放着一个硕大的腌菜缸，屋檐下挂着一串串腌肉。

　　看着各式各样的腌货，林稚感叹：“今年就要过去了。”

　　陈三娘也道：“可不是嘛！”

　　林稚一边感叹时间都去哪了，一边拿小刀剔除五花肉上的筋膜。

　　剔完筋膜的五花肉用布巾子擦拭干净，切成合适的大小，先给肉细细密密地抹上一层米酒——旁的酒也行，但没有米酒香醇，容易破坏风味。

　　如此抹完几次米酒，再把用炒香的桂皮、八角、花椒和盐制成的腌料，均匀地抹上五花肉。

　　直抹到肉皮表面油光水滑了，再穿绳挂在凉棚架上。周围还有几条辫得整整齐齐的蒜辫子，摆在一起也算赏心悦目。

　　闻见肉的香味，四毛跑出来，眼神坚毅地盯着凉棚架子上的腊肉。

　　林稚低头看它，“想吃？”

　　四毛汪汪两声。

　　“那你快点长大。”林稚道，“长大以后，蹿起来就吃到了。你现在有点矮。”

　　四毛嗷呜一声，扭着尾巴跑走了。

　　四毛最近长大不少，越来越有阿拉斯加的样子了。林稚寻思，等到过年就把它带到宅子里，让它看家护院。

　　小红自然也是少不了的，还有那十一只鸡崽……搬家果然是个大工程。

　　拾掇完腌肉，林稚洗干净手，又开始研究起那些猪肘。

　　天一冷，人们便格外爱吃热乎乎的肉菜，自进入冬天，除了火锅屹立不倒，腐乳肉、卤猪蹄等几道高热量菜明显有回春迹象。

　　食客们就像“渣男”一样，抛弃了原来清新淡雅的小炒时蔬，纷纷回到高热量炸弹的怀抱。

　　“大冷天的，还是吃着蹄子最舒心！”一点了三道红烧猪蹄的食客笑道。

　　林稚笑着说是，心中却忍不住腹诽：“前几天你夸清笋藕片‘最是清新淡雅’的时候可不是这么说的。”

　　虽然如此，还是得顾及着客人们的口味，适时对食单做出改变——比如说添些肉菜。

　　猪肘就很不错。

　　猪肘的做法有很多，红烧清炖烧烤，酱着吃也很好。最常见的做法还是红烧。

　　但考虑到猪肘的口感和味道多少和猪蹄有些相似，再用红烧法烹饪，就有点撞号。林稚便想着做成拆骨猪肘。

　　拆骨猪肘，顾名思义，把肘子肉拆出来，先炸后炖，别有一番滋味。

　　庖丁解牛这种事还得让专人人士来做，林稚把阿蓝喊来，让他做拆骨的活计。

　　“沿着骨头切下来就行，形状嘛……方正一点，一块一块的。”

　　阿蓝点头：“要想切出形状必须得是生肉，熟了形就散了，幸好小郎君没把这猪肘提前煨了。”

　　“煨了也不要紧。”林稚很财大气粗地道，“煨了咱们就把那只吃了，再切一只就是。”

　　阿蓝笑着看了看刘三送来的那十几只猪肘，嗯，小郎君确实有底气说这个话！

　　把阿蓝的刀工夸了好几番，林稚接过那碗切成四方麻将块的猪肘肉，先放酱油、黄酒和胡椒粉腌制，觉得入味儿了，下锅炸制。

　　大火炸至肉块定型，再调成小火炸熟炸透，捞出过油，金黄酥脆的一小竹篮，令人垂涎。

　　其实这时候已经可以吃了，但做饭本就是个把简单的事情复杂化的活儿，林稚又把炸好的肘子肉块回锅重炖，放老几样香料，再放三两块冰糖略调个甜味，炖半个时辰就能出锅。

　　带着深褐酱汁的肉块堆在盘子里，微微散着热气，这样一盘豪迈又不失精致的拆骨猪肘，除了食客喜爱，还得到了李四郎的好评。

　　“好香的一盘肉！”李四郎笑道，“小郎君炖得可是羊肉？”

　　虽然二人现在是雇佣关系，但李四郎在南门大街有住处，不像沈小七他们一样住在酒楼，每日卯时前来，亥时回去——有点像走读。